Երբ ես փոքրիկ աղջիկ էի և տարված էի Բոսֆորով, ձմռան ամիսներին լաստանավ նստելիս շատ քիչ հարցեր էին զբաղեցնում իմ միտքը։ Անկեղծ ասած, միայն մեկ հարց կար, որն իսկապես զբաղեցնում էր ինձ։ Երբ լաստանավը տատանվում էր, և թեյից բարձրացող գոլորշին լցնում էր օդը, ես, չնայած հավասարակշռությունս կորցնելու վտանգին, վճռականորեն գնում էի դեպի սննդի տաղավարը և հուզմունքով հարցնում։

Եթե վերին տախտակամածից ճայերին իրենց սիրելի նախուտեստի՝ սիմիթի կտորներ նետելը և նրանց քամու մեջ բռնելու փորձերը դիտելը ամառային հաճույք է, ապա տաք, մշուշոտ պատուհանից նայելիս տաք սալեպ խմելը պետք է լինի անմոռանալի ձմեռային հաճույք։

Ստամբուլում, որտեղ պատմությունը երբեմն չափվում է ոչ թե սերունդներով, այլ դարերով, նույնիսկ հազարամյակներով, անատոլիական հողում աճեցված խոլորձների արմատներից աղացած ըմպելիքի պատմությունը սկիզբ է առնում հին հռոմեական ժամանակներից։ Այդ օրերին սալեպը կոչվում էր «սատիրիոն» և «պրիապիսկուս»։

Այս արտահայտությունը, որը նման է հին կախարդանքի, իրականում այդքան էլ հեռու չէ ոգուց. դրա բառացի իմաստն է՝ «հոգու համար հարմարավետություն, մարմնի համար առողջություն, հաճելի փորձառություն»։ Եթե դարեր առաջ քայլեիք Էմինյոնյուով, կլսեիք մի մարդու, որը սալեպ էր վաճառում փայտե օսմանյան առանձնատներով շրջապատված նեղ, քարե փողոցներով, որն արտաբերում էր այս բանաստեղծական արտահայտությունը մեղեդային մեղեդիով։

Իրականում, ինչպես նշում է Պրիսցիլա Մերի Իսինը իր «Բերրի կայսրություն. Օսմանյան խոհանոցի պատմություն» գրքում, սալեպ վաճառողները գրեթե երկուսն էին։ Որպես Օտտոյի գլխավոր հրուշակագործ, նա մանրամասն նկարագրել է այս սալեպ վաճառողների տեսքը. «Նրանք խմում և կրում են ածուխներ կրկնակի հատակով անագե կուժի մեջ, որպեսզի սալեպը տաք մնա։ Նրանք իրենց գոտկատեղին կրում են լայն կաշվե քեշակ, որի մեջ դնում են նեղ, կիսալուսնի տեսքով փայտե տարա, որի մեջ պահում են իրենց բաժակները և փոշիացված կոճապղպեղի տուփը»։

Փողոցային վաճառողները օսմանյան մշակույթի կարևոր մասն էին կազմում: Ըստ ռազմական գրառումների՝ օսմանյան սուլթանները երբեմն քաղաքում քողարկվում էին և վեզիրի ուղեկցությամբ գնում շուկա՝ գնումներ կատարելու և շուկայում արդարությունը վերահսկելու համար: Գրառումները ցույց են տալիս, որ նրանք, ովքեր անարդարացիորեն բարձրացնում էին գները, թերագնահատում էին իրենց սնունդը, թերագնահատում էին իրենց մթերքը կամ կատարում էին այլ խախտումներ, պատասխանատվության էին ենթարկվում:

Իմունիտետի ամրապնդում

Հայտնի օսմանյան դեսպան և ճանապարհորդ, ինչպես նաև տասը հատորանոց «Սեյահաթնամե»-ի (Ճանապարհորդական գրքի) հեղինակ Էվլիա Չելեբիի գրառումները բացահայտում են սալեպի ժողովրդականությունը 1638 թվականին: Այս գրառումների համաձայն՝ միայն Ստամբուլում կար 200 շրջիկ սալեպ վաճառող: Սակայն դրա ժողովրդականությունը տարածվում էր Օսմանյան սահմաններից շատ ավելի հեռու. այդ ժամանակաշրջանի արտահանման գրառումները ցույց են տալիս, որ մեծ քանակությամբ պարբերաբար առաքվում էին Եվրոպա: Իսինի խոսքով՝ կապիտան Ջեյմս Քուքը իր նավը լցրել է 18 կգ սալեպի փոշիով, նախքան 1768 թվականին Խաղաղ օվկիանոսով իր ճանապարհորդությունը սկսելը. Քուքը կարծում էր, որ այն արդյունավետ է լնդախտի բուժման համար: Սալեպը, որը բրիտանացիները անվանում էին «սալուպ» կամ «սալուպ», վաճառվում էր Լոնդոնի փողոցներում 17-րդ և 18-րդ դարերում, բայց դրա ժողովրդականությունը նվազեց 19-րդ դարում սուրճի ի հայտ գալու հետ մեկտեղ:

Իր հանգստացնող համից բացի, սալեպը նաև պահանջված էր իր բազմաթիվ առողջական օգուտների համար: 11-րդ դարի իսլամական փիլիսոփա, միստիկ և բժիշկ Իբն Սինան, որը Արևմուտքում հայտնի է որպես Ավիցեննա, իր «ալ-Կանուն ֆիտ-Թիբ» (Բժշկության օրենք) գրքում առանձին գլուխ է նվիրել այս ըմպելիքին։ Նա նշել է, որ սալեպը աֆրոդիզիակ է՝ իմունային համակարգը խթանող, ախորժակը խթանող, խթանող և նույնիսկ արդյունավետ սրտի հիվանդությունների բուժման համար։ Այս աշխատանքը միջնադարյան Եվրոպայի բժշկական դպրոցների հիմնական դասագիրքն էր մինչև Վերածննդի դարաշրջանը։

Հետաքրքիր է, որ 1931 թվականին կառավարությունը պարտադրեց, որ Թուրքիայի միջնակարգ և ավագ դպրոցի աշակերտներին առողջական պատճառներով տրվի երկու գրամ սալեպ։ Սալեպը շարունակվեց վաճառվել դեղատների դարակներում մինչև 1970-ական թվականները։

Սալեպն օգտագործվում է համեղ ուտեստներում և խոհանոցից դուրս, ինչպես նաև աղանդերի մեջ։ Այսօր այն դեռևս ծառայում է որպես կայմակլի պաղպաղակի հիմնական բաղադրիչ։ Սալեպը պաղպաղակին հաղորդում է յուրահատուկ կառուցվածք, երկարացնում է սառեցման ժամանակը և հաղորդում է կրեմային համ։ 16-րդ դարի աղավնիների ապուրի բաղադրատոմսում նշվում է, որ սալեպն օգտագործվել է և՛ որպես համի ուժեղացուցիչ, և՛ որպես խտացուցիչ: Խոհանոցից դուրս այն վաղուց օգտագործվել է որպես կապող և խտացնող միջոց մարմարապատման արվեստում. չնայած իր բարձր գնին, այս արվեստի լավագույն վարպետները շարունակում են օգտագործել սալեպը՝ ստեղծելու իրենց ամենանրբագեղ ստեղծագործությունները։

Սալեպը միայն փողոցային խմիչք չէր. այն նաև հաճախ պատրաստվում էր տանը հյուրերի համար: Երեկոները, եթե անսպասելի հյուրեր էին ժամանում, այն մատուցվում էր թարմ կամ չորացրած մրգերից և ընկույզներից պատրաստված թեթև «յասլըք» (տափակ հացի տեսակ) քաղցրավենիքի հետ միասին: Բոզան՝ քաղցր կորեկից պատրաստված մեկ այլ ձմեռային ըմպելիք, նույնպես մատուցվում էր սալեպի հետ։

Այն նաև ոգեշնչել է Օսմանյան կայսրությունում «սալեպլիկ» (տափակ հացի տեսակ) անունով հայտնի զարդարուն ճենապակյա, արծաթե և պղնձե բաժակների ստեղծումը, որոնք նախատեսված էին ինչպես աչքի, այնպես էլ քիմքը վայելելու համար: Յուրաքանչյուր սալեպ ցուցադրում է նուրբ վարպետություն՝ ճենապակու վրա ծաղիկները ձևավորող վրձնահարվածներից մինչև մետաղի վրա փորագրված ձեռքով փորագրված մանրամասները։

Թեև թանկ է, ինչպես զաֆրանը, այս օսմանյան նրբահամը պատրաստելու համար անհրաժեշտ է միայն շատ փոքր քանակությամբ «իսկական սալեպ»։ Այն կարելի է գտնել դեղաբույսերի խանութում կամ համեմունքների խանութներում, ինչպիսիք են «Համեմունքների շուկան» կամ նմանատիպ խանութները։ Այնուամենայնիվ, որոնման ժամանակ պետք է նշեք, որ ցանկանում եք իսկական սալեպ։

Մի՛ խաբվեք շուկայում առկա բազմաթիվ պատրաստի սալեպի խառնուրդներով։ Այս խառնուրդները, որոնք արհեստականորեն համեմված են, չունեն օրիգինալ խոլորձի արմատ և պարունակում են եգիպտացորենի օսլա և շաքար՝ խտացնելու համար, չեն առաջարկում իսկական սալեպի փորձառություն և նույնիսկ չեն մոտենում իսկական սալեպի համին։

Մինչդեռ անցյալի մեղեդային սալեպ վաճառողների պոետիկ ճիչերը վերացել են, շրջիկ սալեպ վաճառողները դեռևս գովաբանում են իրենց ապրանքները Ստամբուլի մարդաշատ փողոցներում, և սալեպը մնում է սիրված ձմեռային ավանդույթ ամբողջ Թուրքիայում։ Պատրաստման առումով ժամանակակից բաղադրատոմսերը մեծ մասամբ հավատարիմ են բնօրինակներին. սալեպի արմատները մանրացվում են մինչև ալյուր և եփվում կաթով. այն սովորաբար քաղցրացվում է միայն շաքարով և ցանվում աղացած դարչինով։ Նախորդ դարերում օգտագործվող խաղողի մելասը, մեղրը, վարդաջուրը կամ աղացած իմբիրը այսօր, որպես կանոն, նախընտրելի չեն։

Անկախ նրանից, թե նստած եք սրճարանում, թե վայելում եք քաղաքի մռայլ տեսարանը՝ լաստանավով անցնելով Բոսֆորը, կարող եք վայելել սալեպը ամբողջ ձմռանը, սովորաբար հոկտեմբերի վերջից մինչև մարտ։ Կամ, իհարկե, վերցրեք իսկական սալեպ (և գուցե շքեղ սալեպի բաժակ վինտաժային շուկայից) և վայելեք այն ամբողջ տարին՝ ձեր սեփական տան հարմարավետության մեջ։

Բաղադրատոմս

400 մլ ամբողջական կաթ

3 գ «իսկական սալեպի» փոշի

3 թեյի գդալ շաքար

Սառը կաթը, սալեպի փոշին և շաքարը խառնեք կաթսայի մեջ։ Այնուհետև դրեք միջին-ցածր կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով։ Եփեք մինչև եռա և հասնի հեղուկ պուդինգի նմանվող խտության։ Լցրեք բաժակների մեջ և ցանեք աղացած դարչինով կամ իմբիրով, կամ երկուսով էլ։ Շաքարի փոխարեն կարող եք օգտագործել մեղր կամ մելաս, իսկ ցանկության դեպքում կարող եք ավելացնել վարդաջուր։