Օդը լի է հասունացող լոլիկի հոտով։ Տանիքների և պատշգամբների վրա արևի տակ փայլում են կարմիր սկուտեղները։

Պատշգամբները ծաղկում են պղպեղի և սմբուկի շարքերով, որոնք չորանում են ինչպես ծաղկեպսակներ շոգի մեջ։

Խոհանոցներում դանակների աղմուկը, եռացող կաթսաների սուլոցը և կանանց զրույցը լցնում են օրը։

Սրանք հին սեզոնային ծեսի ձայներն ու բույրերն են՝ ձմռանը պատրաստվելու արվեստը։

Դարեր շարունակ թուրք կանայք ամռան առատությունը վերածել են ձմռան սննդի։

Տոմատի մածուկը, չորացրած բանջարեղենը, մրգային մուրաբաները, ձիթապտուղը, թթու վարունգը, հայտնի «թարհանա» ապուրի խառնուրդը, տնական արիշտան և քացախը դարակներում ապակե տարաների և կտորե պարկերի մեջ են, որոնցից յուրաքանչյուրը հիշեցնում է, որ ձմեռը երկար է, բայց ամռան արևը կարելի է պահպանել։

Թուրքիայի մեծ մասում երկար և դաժան ձմեռները պատմականորեն ձևավորել են առօրյա կյանքի ռիթմերը և գոյատևման ռազմավարությունները։

Առատ ձյունը և սառցե ջերմաստիճանը հաճախ ամիսներով զրկում են թարմ մրգերի և բանջարեղենի հասանելիությունից, մասնավորապես՝ գյուղական Անատոլիայում և լեռնային շրջաններում։

Արդյունքում, ընտանիքներում ձևավորվել է ամռան և աշնան առատության ժամանակ սնունդը պահպանելու ամուր ավանդույթ։ Լոլիկը եփվում էր հարուստ սոուսների մեջ, պղպեղը չորացվում էր արևի տակ թելերով, լոբին եփվում և պահվում, իսկ մրգերը վերածվում էին մուրաբաների, մարմելադների և չորացրած խորտիկների։

Պահածոյացման այս մեթոդները ոչ միայն ապահովում էին սնունդը ողջ ձմռանը, այլև ստեղծում էին համատեղ սննդի պատրաստման մշակութային պրակտիկա, որտեղ ամբողջ ընտանիքներն ու թաղամասերը միասին հավաքվում էին բանջարեղենը թթու դնելու, խոտաբույսերը չորացնելու և նկուղները լցնելու համար։

Սերունդների ընթացքում սա դարձավ ավելին, քան անհրաժեշտություն՝ զարգանալով և դառնալով թուրքական խոհարարական ժառանգության որոշիչ ասպեկտ՝ կապելով սեզոնային ցիկլերը ընտանեկան հիշողության և տարածաշրջանային ինքնության հետ։

Մի ժամանակ գոյատևման հարց, ավելի ուշ՝ տնային տնտեսուհիների ծես, այս ավանդույթները վերածվում են ժամանակակից Թուրքիայում՝ մասամբ կարոտախտով, մասամբ անհրաժեշտությամբ և մասամբ՝ վերամշակված սննդի նկատմամբ հակակրանքով։

Մարինացված մանկության հիշողություններ

Սոցիոլոգ Նուրհայաթ Քիզիլքանի համար ձմեռային նախապատրաստությունները մանկության ամենասիրելի հիշողություններից են։

«Մայրս թթու դրած սմբուկ էր պատրաստում։ Նա գնում էր փոքր սմբուկները, կտրատում դրանք և լցնում սխտորով, մաղադանոսով և կծու պղպեղով։ Դրանք այնքան գեղեցիկ տեսք ունեին բանկաների մեջ՝ շարված ինչպես փոքրիկ զինվորներ։ Մենք պատրաստում էինք վարունգի թթու, կաղամբի թթու, աղաջրի մեջ թրջած կամ կորիզներով կոտրած ձիթապտուղ։ Նույնիսկ թարհանայի ապուրը պատրաստում էին հարևանների հետ՝ արևի տակ կտորի վրա փռելով, չորացնելով, մաղելով փոշու վերածելով և պահելով բանկաների մեջ», - TRT World-ին ասաց Քիզիլքանը։

Նրա մանկության խոհանոցը լի էր քացախի բույրով, սխտորի խայթոցով և եփվող մրգերի քաղցրությամբ։

Ստամբուլաբնակ Այսե Ֆուրքան Դելիգյոզը (52) դեռևս հիշում է իր տատիկի և մոր կողմից պատրաստված ձմեռային ուտեստները։

«Տատիկս միշտ սալորի մուրաբա էր պատրաստում։ Նա նախ սալորը թրջում էր կրաջրի մեջ, հեռացնում կորիզները և յուրաքանչյուրի մեջ նուշ էր դնում։ «Նա նաև թզի մուրաբա էր պատրաստում չհասած թզերից։ Այդ համերը դեռ մնում են հիշողությանս մեջ, երբ փորձում եմ դրանք կենդանացնել», - ասաց Քիզիլքանը։

Տարիներ անց նա և իր հարևանուհին այս տարի պատրաստեցին թարհանա՝ չորացրած և աղացած բանջարեղենի կոպիտ խառնուրդ, որն օգտագործվում է ապուր պատրաստելու համար, «ինչպես ժամանակին անում էին իմ տատիկը և մայրիկը»։

Շուկաներում դեռևս արձագանքում են սեզոնային կոչերը. «Մենեմենլի՛կ։ Ռեչելլի՛կ։ Թուրսուլուկ»։ - լոլիկ՝ ապուրի համար, մրգեր՝ մուրաբայի համար, բանջարեղեն՝ թթու վարունգի համար։ Պիտակները կարևոր են։

Խոհանոցները որպես հավաքման գծեր

Ձմռանը սնունդ պատրաստելը աշխատատար է, սահմանակից է արդյունաբերականին։

Այլուրում կանայք հուլիսին գնում են կիլոգրամներով կանաչ լոբի, ոլոռ և բամիա, թեթևակի եփում են դրանք իրենց հյութերի մեջ՝ բորտուրմեկ, ինչպես այն հայտնի է տեղացիների կողմից, տարածում են դրանք սկուտեղների վրա՝ սառչելու համար, ապա բաժանում են սառնարանային տոպրակների մեջ։

Նույնիսկ ընկույզը պետք է չորացվի արևի տակ՝ փտումը կանխելու համար։ Քացախը պատրաստվում է խնձորից, տանձից և նույնիսկ կեղևի կտորներից։

1980-ական և 1990-ական թվականներին արդյունաբերական սնունդը գրեթե վերացրեց այս սովորույթները։

Ներմուծված մակարոնեղենը, փաթեթավորված մուրաբաները և մասսայաբար արտադրված թթուները լցրեցին դարակները։ Շատ կանայք, ովքեր տասնամյակներ էին անցկացրել ամեն ինչ զրոյից պատրաստելով, իրենց թուլացած էին զգում։

«Ոմանք կարծում էին, որ այդ բոլոր տարիները խմոր հունցելը, լապշա չորացնելը, մուրաբա պատրաստելը ապարդյուն էր։ Հավանաբար երեսուն տարի մարդիկ դադարեցին հոգ տանել։ Կանայք նույնիսկ ասում էին, որ այսօրվա երիտասարդ կանայք բախտավոր են, նրանք պարտավոր չեն այս ամբողջ աշխատանքը անել», - ասաց Նուրհայաթը։

Սակայն իրավիճակը փոխվեց Covid համավարակի ժամանակ։ Սահմանափակված իրենց տներում՝ թուրքերը վերագտան խոհանոցը։ Սոցիալական ցանցերը հացի կտորներն ու մուրաբայի բանկաները վերածեցին հպարտության խորհրդանիշների։

MasterChef Türkiye-ի նման խոհարարական շոուները խոհարարական հմտությունները դարձրին և՛ զվարճանք, և՛ ձգտում։

Վերադարձ ավանդույթներին

Եվ այսպես, ամեն ամառ պատշգամբները ծաղկում են կարմիր պղպեղներով, ընտանիքները հավաքվում են մաղերի և սկուտեղների շուրջ, իսկ կանայք փոխանակվում են բաղադրատոմսերով գոլորշու կաթսաների շուրջ։

Դուստրերը զանգահարում են տատիկներին հրահանգների համար, երիտասարդ տղամարդիկ պարծենում են հաց թխելով, YouTube-ի օգտատերերը ցուցադրում են տնական թթուներ, իսկ հարևանները կիսում են բանկաները ցանկապատերի վրայով։

Նուրհայաթի խոսքերով՝ դա «հաշտություն է արմատների հետ, նախքան շատ ուշ լինի։ Վերադարձ ոչ միայն ավանդույթներին, այլև իմաստին»։

«Միայն այս տարի ես մշակեցի 25 կիլոգրամ լոլիկ, 10 կիլոգրամ կարմիր պղպեղ և մոտ 5 կիլոգրամ թարմ լոբի։ Ես նույնիսկ մաքրեցի թարմ լոբին չորացրած լոբուց, մոտ 5 կիլոգրամ։ Հետո սկսեցին թթու վարունգները՝ կաղամբ, վարունգ, պղպեղ», - ասաց Ֆուրքանը։

83 տարեկան հասակում Ստամբուլի բնակիչ Շուքրան Ալկոչը ամեն ինչ տեսել է, ամեն ինչ արել է։ Եվ նա դեռ շարունակում է։

«Ինչպես ամեն տարի, այս ամառ ես պատրաստեցի լոլիկի սոուս և թոռներիս համար պատրաստեցի բոլոր տեսակի մուրաբաներ, քանի որ նրանք շատ են սիրում դրանք։ Ես նաև սառցարանը լցրեցի թարմ բանջարեղենով, քանի որ միշտ ուզում եմ, որ այն լի լինի. այդպիսով, եթե հյուրը անսպասելիորեն գա, ես պատրաստ կլինեմ», - ասաց Շուքրան TRT World-ին։

Անատոլիայում սովորույթները տարբեր են՝ թուզը չորացրած տանիքներին, խաղողի մելասը եփած պղնձե կաթսաներում, մրգային կաշին (պեստիլ) ձգված կտորի վրա, խնձորի քացախը խմորված նկուղներում։

Բայց խթանը նույնն է. պահպանել ոչ միայն բերքը, այլև գիտելիքները։

Երբ ամառը մարում է, տարաները լցվում են։ Դարակները լցվում են մուրաբաներով, թթուներով և մածուկներով։ Եվ երբ գալիս է հունվարը, յուրաքանչյուր գդալ իր հետ կրում է ոչ միայն ամառվա համը, այլև հիշողության դիմացկունությունը։

«Ի վերջո, դա ավելին է, քան պարզապես գոյատևում։ Դա ուրախության մասին է։ Դա հպարտության մասին է։ Դա արևը առաջ տանելու մասին է», - ասաց Շուքրան TRT World-ին։